Los ibéricos sin norma
A partir de la nueva normativa, solo aquellos productos ibéricos que cumplan la norma podrán llevar el calificativo de “ibéricos” en su identificación. Es decir, desde la entrada en vigor de la nueva normativa del Ibérico no encontramos en el mercado con distintos productos, sobre todo jamones y paletas, que hacen muy difícil al consumidor su elección y sobre todo la comprensión, por las etiquetas que lo califican, de que producto está consumiendo.
Cuando se publicó la norma hace ya varios años, escribí un artículo que titulé “El Rey ha muerto, viva el Rey”, queriendo expresar mi conformidad con la norma. Pero el desarrollo posterior ha evolucionado de tal manera que, hoy por hoy, discrepo en algunos puntos de su desarrollo.
A partir de ahora podremos encontrar en el mercado “Jamones de bellota ibéricos” y “Jamones de bellota”; “Jamones de cebo de campo ibéricos” y “Jamones de cebo de campo” y “Jamones de cebo ibéricos” y “Jamones de cebo” según que sus productores acrediten que los animales de los que proceden y la forma de su elaboración cumplen la normativa establecida o no la cumplan. Ahora bien todos aquellos jamones que procedan de animales que, incluso dentro de una misma explotación, no cumplen la norma no podrán llevar el calificativo de ibéricos y en su etiqueta no podrá hacerse mención a los términos bellota, cebo, dehesa o similares.
Ninguna norma impide que se comercialicen los productos procedentes de estos animales, ibéricos como los otros, aunque no cumplan la normativa. Otra cosa es lo que pueda o no ponerse en su etiquetado nada referido al mundo del Iberico.
Podrán proceder de madre y padre ibéricos o madre ibérica y padre duroc, pero si por problemas de tamaño de la explotación o porque el productor no quiere someterse a esa normativa, no la cumplen a rajatabla, esos productos no podrán comercializarse como IBÉRICOS. Tan buenos como los otros o mejores, pero su etiqueta no podrá contener ninguna mención a la palabra ibérico, bellota, dehesa, o cebo. Serán simplemente JAMONES O PALETAS DE LA MARCA X.
Teniendo en cuenta la normativa hay dos conceptos a tener en cuenta que trataré de resumir:
LA PARTE DEL GANADERO que controlara la GENETICA del animal y la ALIMENTACION. Por Genética tendremos: 100% Ibérico, 75% ibérico y 50% ibérico. Por Alimentación tendremos: de Bellota, de Cebo de Campo y de Cebo. Hasta aquí no es hemos referido a la labor del productor, el ganadero.
LA PARTE DEL FABRICANTE. Nos vamos a encontrar con: Jamones y Paletas de bellota Ibéricos: Proceden de animales que se han alimentado, en los últimos meses de su vida, exclusivamente de bellotas, hierba y demás recursos naturales de la dehesa, sin posibilidad de administración de alimentación suplementaria, y que además: Deben entrar en “la montanera “no antes del 1 de octubre y nunca después del 15 de diciembre de cada año. No más de 2 cerdos por hectárea. Durante “la montanera” deben engordar, como mínimo, 46 kilos y en 60 día mínimo. Sacrificarse entre el 15 de diciembre y el 15 de abril de cada campaña, con 14 meses de edad como mínimo
Jamones y Paletas de cebo de campo ibéricos: Proceden de animales que han sido alimentados con piensos, elaborados fundamentalmente con cereales y leguminosas y que complementan su alimentación en el campo, con carácter previo a su sacrificio, un mínimo de 60 días, • con 12 meses de edad mínima. • El cebo en el campo será en su fase final, previa al sacrificio, los recintos serán cerrados no cementados, con los comederos y bebederos, al menos, a 100 metros y podrán tenerse 15 animales por hectárea.
Jamones de cebo ibéricos: Proceden de animales que han sido alimentados con piensos elaborados fundamentalmente con cereales y leguminosas y con una edad mínima de 10 meses.
Estos son los productos que, con carácter genérico, vamos a encontrar en el mercado sin perjuicio de que nos sigamos encontrando todavía con algún Jamón Ibérico de Recebo, hoy ya desaparecidos en la normativa y que serán sustituidos en el mercado por los Jamones de Cebo de Campo Ibéricos.
También nos podemos encontrar en el mercado, y en Montechico los fabricamos, Jamones de Bellota Ibéricos de dos Montaneras. Estos jamones tienen la virtualidad de que los animales de los que proceden han sido cebados en sus primeros meses de vida en la montanera de la campaña que por edad no les corresponde y posteriormente vuelven a ser cebados, de nuevo, con bellota en la montanera que por campaña y edad les corresponde.
Hasta aquí cualquier persona medianamente curiosa puede entender y clasificar los productos que encuentre en el mercado. Para productores-ganaderos y para fabricantes es relativamente sencillo y claro al final, como siempre, estamos en manos DE LA HONRADEZ Y SERIEDAD de cada productor y de cada fabricante, respecto a sus productos.
“La norma es la norma, pero la garantía esta en la HONRADEZ de quien los produce”
El producto podrá llevar todas las etiquetas que la norma quiera y cumplir toda las reglas que se establezcan, pero quien cría el animal y quien fabrica el producto tiene la última palabra, y seguirá habiendo, con norma o sin ella, BUENOS Y MALOS PRODUCTORES Y BUENOS Y MALOS FABRICANTES. Nuestra misión será buscarlo como en todo.