Cómo se elabora un jamón ibérico

En este proceso existen unas fases claras y un calendario fijo a cumplir con el fin de conseguir este jamón ibérico tan tradicional y deseado por cada vez más mercados nacionales e internacionales.

Una vez decidida su procesamiento, comienza la primera fase, se trata de la salazón y asentamiento; en esta, se recubre de sal marina durante un periodo de tiempo a bajas temperaturas (entre 1º y 5º) y a altas humedades (hasta un noventa por ciento). Con la sal, se consigue la deshidratación completa de la pieza y logrará que se conserve durante mucho tiempo, (cumpliendo con el ancestro método de usar sal como único conservante). El asentamiento, postsalado o equilibramiento se produce cuando la sal se reparte por toda la superficie del jamón ibérico, ya que en un primer momento la sal sólo cubre una parte; por ello, se debe distribuir uniformemente y permitir que penetre hasta el interior. Este proceso puede tener una duración entre los 20 y 30 días dependiendo de la cantidad de grasa que tenga y el peso. Además, debe existir un riguroso control de la humedad.

Una vez pasado el tiempo determinado, a continuación se elimina la sal de la superficie, bien con cepillos especiales y / o agua, y se dejan limpias las piezas de jamón ibérico, preparadas para la siguiente fase de secado. Posteriormente estos jamones pasan a la sala de postsalado durante otros 30 días y a partir de este momento, los cuidados por la calidad del aire adquieren una mayor importancia, ya que las variaciones ambientales, bacterias o parásitos, causarían un grave problema.

En la sala de maduración, la pieza adquiere su sabor y aroma tan característico, pero será una fase muy duradera, estarán secándose entre dos y tres años. Como hemos dicho, el control de la ventilación y temperatura es muy estricto, pero con los avances tecnológicos, filtros de aire y la ambientación de las cámaras, se consigue un secado natural de las piezas, logrando una distribución adecuada de la grasa.

Una vez más, se vuelven a comprobar y clasificar cada jamón ibérico para pasar a la última fase, la de curación en bodega donde pueden estar entre seis y doce meses más, donde su envejecimiento hará obtener la apariencia final.

Cada uno de los jamones de la misma partida se trata de forma individual, ya que por diversas razones unos evolucionan diferente a otros correspondientes a la misma matanza e incluso a los dos jamones del mismo cerdo.